Le choix du pain complet : farine de meule de pierre vs farine cylindre
Le pain complet est généralement considéré comme plus sain que le pain blanc, mais il souffre parfois d’une mauvaise réputation en raison de sa saveur fade. Cela s’explique en partie par la pratique douteuse de certains boulangers qui trichent un peu sur la farine utilisée. Aujourd’hui, nous allons comparer deux types de pains complets : celui obtenu à partir de farine de meule de pierre et celui fabriqué à partir de farine blanche avec ajout de son.
Farine de meule de pierre vs farine cylindre : le processus de fabrication
Je m’appelle Thomas Morer, je suis meunier. Nous achetons du blé et nous revendons la farine aux boulangers artisanaux. Au moulin, nous nettoyons le grain avant de le passer dans le moulin. Ce dernier est plus moderne que l’image traditionnelle que l’on se fait d’un moulin. Nous utilisons des cylindres parallèles pour écraser le grain, puis nous effectuons une séparation granulométrique pour récupérer la farine.
La farine obtenue à partir de ce processus est la T65, utilisée pour les baguettes. Sur 100 kg de blé, nous obtenons environ 80 kg de farine T65 et 20 kg de son, que nous pouvons réutiliser dans la farine blanche ou vendre pour l’alimentation animale.
En revanche, avec la farine de meule de pierre, le blé est écrasé sur une meule de 1,50 m de diamètre. Cette farine est plus complète car elle n’est pas reconstituée. Les cylindres raffinent davantage le produit, mais la farine obtenue par ce processus contient de plus gros morceaux de son.
Farine complète obtenue à partir de meule de pierre
La farine complète obtenue à partir de meule de pierre est la T150. Elle présente une texture plus grossière et des morceaux de son plus importants. Bien qu’elle soit meilleure pour la santé, il n’existe aucune réglementation exigeant de distinguer les deux méthodes de fabrication de la farine.
Pain complet : choix et dégustations
Nous avons fait déguster trois pains complets à Béranger Fagard, chef cuisinier et propriétaire du restaurant Cellune à Paris.
Dégustation du premier pain complet : farine cylindre
Béranger trouve que ce pain a le goût du pain demi-hariz complet classique. Cependant, il est moins expressif en termes de saveur et sa texture est plus aérée.
Dégustation du deuxième pain complet : origine de la farine inconnue
Le deuxième pain provient d’une boulangerie bio, mais la vendeuse n’a pas pu préciser si la farine était obtenue à partir de meule de pierre ou de cylindre. Cependant, le prix de ce pain est plus élevé, ce qui pourrait indiquer qu’il utilise de la farine bio.
Dégustation du troisième pain complet : farine de meule de pierre bio
Le dernier pain, provenant de la boulangerie Urban Bakery, est fabriqué avec de la farine de meule de pierre bio. Bien que ce soit le pain le plus cher des trois (12 €/kg), Béranger le préfère en raison de son goût plus prononcé et de sa texture plus humide.
Le savoir-faire des boulangers
Certaines pratiques traditionnelles sont souvent délaissées au profit de méthodes plus rapides et moins coûteuses. Il est alors important de se tourner vers des boulangers passionnés et de leur parler pour connaître la qualité de leur pain. Malheureusement, les boulangers n’indiquent pas toujours le processus de fabrication de leurs farines.
Conclusion
Il est essentiel de demander à votre boulanger si la farine utilisée pour le pain complet est obtenue à partir de meule de pierre ou de cylindre. Si vous recherchez un pain complet de qualité supérieure, privilégiez ceux fabriqués avec de la farine de meule de pierre, car ils ont tendance à avoir un goût plus prononcé et une texture plus humide.
Maintenant, c’est à vous de faire le test et de découvrir les différences entre les pains complets proposés par votre boulangerie locale.
