Le cacao Criolo : une pépite française
Vous l’ignorez peut-être, mais le must des cacaos se trouve en France, sur l’île de la Réunion. On y cultive en effet une espèce rare et raffinée : le cacao Criolo. Ce produit d’excellence fait l’objet de toutes les convoitises à travers le monde.
Une renaissance de la filière
Les plantations de cacao avaient été abandonnées il y a 80 ans, jugées non rentables. Cependant, une poignée de passionnés a décidé de relancer cette filière. Vincent Sablé, par exemple, cultive cette variété presque oubliée depuis 2012. Le Criolo est exceptionnel et très prisé des grands chocolatiers. Seulement 1% de la production mondiale est constitué de ce cacao unique, qui se vend trois fois plus cher que les plus grands crus étrangers.
Un processus de culture exigeant
La culture du Criolo est difficile car cette variété est plus sensible aux maladies. Elle demande également beaucoup d’entretien. Ici, pas de machines, tout se fait à la main, branche par branche. C’est un travail minutieux qui garantit la qualité et l’authenticité du produit.
La délicatesse du Criolo
La précieuse fève de Criolo est reconnaissable en quelques secondes grâce à sa couleur blanche et sa texture lisse. Le Criolo pur présente une pigmentation brunâtre à l’intérieur de la graine lorsqu’elle commence à s’oxyder. Cette particularité permet de distinguer le véritable Criolo des autres variétés.
Le Criolo, un chocolat d’exception
Une torréfaction artisanale
François-Xavier Cossade, l’un des rares chocolatiers de l’île à torréfier le Criolo, procède avec patience et savoir-faire. Cette étape cruciale permet de sublimer la fève. Le Criolo est un cacao difficile à travailler pour obtenir ses arômes subtils. L’idée est de créer un chocolat surprenant, sortant des sentiers battus, qui deviendra une véritable signature pour le chocolatier.
Un chocolat d’une gourmandise inédite
Le chocolat noir à base de Criolo est aussi clair que du chocolat au lait. Cette particularité visuelle peut dérouter, mais c’est aussi là que réside la spécificité du Criolo. La texture fluide et la couleur légèrement caramélisée donnent envie de plonger le doigt dans cette gourmandise unique.
Un succès grandissant
L’engouement pour le cacao réunionnais
Les desserts confectionnés avec le cacao réunionnais ont un goût exceptionnel. Corine Mass, qui utilise désormais exclusivement ce cacao dans ses créations, reconnaît l’importance de travailler avec des produits locaux. Cela permet de soutenir les familles et de favoriser l’économie de l’île. Le moelleux au chocolat au Criolo est d’ailleurs l’un des best-sellers de son établissement.
Une ambition de renommée mondiale
L’objectif désormais est de faire reconnaître le cacao français, et en particulier le Criolo, comme l’un des meilleurs du monde. En consommant local, on soutient l’économie et on opte pour des produits de qualité. Une démarche qui permettra de réduire l’achat de produits industriels et de favoriser l’essor du chocolat haut de gamme made in France.
